Curadorismo, die neue Initiative des Restaurants in Lissabon, verbindet das Degustationsmenü von Chefkoch Rodolfo Lavrador mit exklusiven Arbeiten junger Künstlerinnen und Künstler. Den Auftakt gestaltet die Keramikerin Maria Ana Vasco Costa.
Curadorismo im Cura: Kunst und Gastronomie am Tisch
Dass Rodolfo Lavradors neues Degustationsmenü im Cura, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, tief in die Welt der zeitgenössischen Kunst eintaucht und sie sinnlich sowie immersiv am Tisch erlebbar macht, überrascht kaum. Schließlich befindet sich das Restaurant im Ritz Four Seasons Hotel Lissabon. Das Fünf-Sterne-Haus verfügt über eine der größten privaten Sammlungen moderner portugiesischer Kunst des Landes, in der Werke von Almada Negreiros, Carlos Botelho, Sarah Afonso, Querubim Lapa und Lagoa Henriques neben weiteren renommierten Positionen zu sehen sind.
Als Würdigung dieses künstlerischen Erbes entstand Curadorismo: eine Kooperation, bei der Gastronomie und Kunst am Tisch des Cura miteinander in Dialog treten. Dafür lädt der Küchenchef junge Kunstschaffende ein, exklusive, vom Menü inspirierte Objekte zu entwerfen. Diese werden anschließend gemeinsam mit ausgewählten Kreationen der Küche serviert. „Ich interessiere mich besonders für Kunst und habe die Arbeit dieser Künstlerinnen schon länger verfolgt. Ich wollte, dass das Menü andere Ausdrucksformen inspirieren kann und eine Dynamik mit Menschen entsteht, die eine ähnliche Energie wie ich teilen und auf derselben Wellenlänge sind“, sagt Rodolfo Lavrador.
Maria Ana Vasco Costa eröffnet die erste Curadorismo-Ausgabe
Die erste Ausgabe von Curadorismo hat bereits begonnen und läuft bis Jahresende. Von Mai bis September kommen die Arbeiten der Keramikerin Maria Ana Vasco Costa zum Einsatz. Die gebürtige Lissabonnerin konzentriert sich auf Skulpturen und ortsspezifische Interventionen; Keramik ist ihr bevorzugtes Material. In ihren Arbeiten untersucht sie das Verhältnis zwischen Raum, Material und Wahrnehmung. Anschließend, bis Dezember, verbindet Vanessa Barragão ihre textile Welt mit Rodolfos Gastronomie. Die Künstlerin arbeitet mit traditionellen Textiltechniken, die sie mit einem zeitgenössischen Blick neu interpretiert und mit Natur sowie Nachhaltigkeit verknüpft.
Das erste Objekt von Maria Ana Vasco Costa erscheint gleich zu Beginn des Menüs: ein Tonsockel für das Glas mit Buchweizenaufguss. Dazu werden ein Knusperteilchen aus demselben Getreide, Olivenemulsion, Oregano und Zitronenabrieb gereicht. Es folgen ein Pudding aus Thymian, Zitrone und Topinambur sowie hausgemachtes Brioche mit Zwiebel- und Topinamburpüree. In einem Menü, in dem Fisch und Meeresfrüchte dominieren – es gibt nur einen Fleischgang –, folgt eine Emulsion aus Sado-Austern mit Blauflossenthunfisch, gebratenem Wildreis, Tomatenwasser und Petersilienöl. Weiter geht es in Setúbal mit gepökelter Rotbarbe, Pflaumen-Pickle, gelber Paprika und einer Vinaigrette auf Basis der Köpfe und Lebern des genannten Fisches.
Das Degustationsmenü von Rodolfo Lavrador
Der nächste Gang zitiert den traditionellen portugiesischen Eintopf: Wirsingpäckchen, Pilze, Pickle von ebendiesen Pilzen, Würfel von gebratenem Schweinebauch sowie Granita aus Grünteeaufguss und geröstetem Wildreis sorgen für Knusprigkeit und Frische. Danach wird Algarven-Kaisergranat mit Balchão-Sauce, Sauerteig-Croutons und Mangold-Pickle serviert. Es folgt gegrillter und geräucherter Tintenfisch mit Bohnen aus Lourinhã, Kombu-Algen, Holunderblütengel, Chili und Koriander.
Das nächste Objekt der Keramikerin hat die Form eines Ziegels und kommt beim Brotgäng zum Einsatz. Darauf liegen das hausgemachte Maisbrot, das Sauerteigbrot des Cura, Butter aus Vila Franca de Xira und grünes Olivenöl aus Tomar mit pikanten Noten. Anschließend geht es nach Peniche: Zackenbarsch mit Algensałat und Entenmuscheln von den Berlengas ergibt einen Gang voller Meeresaromen. Kurz darauf folgt ein mit Muskat und Orange aromatisiertes Gebäck, gefüllt mit Tatar vom galicischen Rind, Zitrusfrüchten und Nori-Algen. Danach steht gegrilltes Lendenstück vom galicischen Rind im Mittelpunkt, begleitet von Meerrettich, eingelegtem Rettich und ebenfalls eingelegten Senfkörnern. Zum Abschluss vereint das Dessert vor allem die Aromen von Honig und Orange. Erst am Ende erscheint auch das letzte Objekt der Keramikerin, die Curadorismo eröffnet: eine Fliese für die Petit Fours, welche das „interaktive und unterhaltsame Menü abschließen, bei dem wir aber unsere Arbeit sehr ernst nehmen“, erklärt der Chefkoch.
Drei Getränkebegleitungen im Cura
Die Getränkebegleitungen werden in drei Varianten angeboten: eine Weinbegleitung mit Fokus auf portugiesische Weine, wobei kleine Erzeuger und autochthone Rebsorten im Vordergrund stehen; eine zweite Auswahl, die nationale und internationale Etiketten mit Jahrgängen klassischeren Stils vereint; sowie eine alkoholfreie Option mit Mischungen, Säften, Tees und Fermentationen.
Cura
Ritz Four Seasons Hotel Lissabon
Rua Rodrigo da Fonseca, 88, Lissabon
Tel.: 213 811 401
Web: instagram.com/curalisboa
Täglich von 19 bis 22 Uhr
Degustationsmenü mit 5 Gängen (155€, ohne Getränke) und 10 Gängen (185€, ohne Getränke)
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