Ausgepresste Zitronenschalen einfach zu aromatischer Zitronencreme verarbeiten

Mit einer einfachen Zubereitung lassen sie sich jedoch in der Küche sinnvoll weiterverwenden.

Bereits ausgepresste Zitronenhälften enthalten noch einen beachtlichen Anteil an Aroma und Fruchtfleisch. Richtig verarbeitet, entsteht daraus eine duftende Zitronencreme, die sich sowohl für eine Vinaigrette als auch für ein Dessert eignet. Diese Methode verringert Küchenabfälle und verleiht Alltagsgerichten eine frische, lebhafte Note.

Zitronenschalen bewahren weit mehr als ihr Aroma

Mit dem Saft geht nicht alles verloren. Die Zitronenschale einschliesslich ihrer weissen Schicht enthält weiterhin Ballaststoffe, pflanzliche Verbindungen und ätherische Öle. Dazu zählt insbesondere Limonen, das für den typischen Duft der Zitrusfrucht verantwortlich ist.

Die in der Schale enthaltenen Flavonoide, etwa Hesperidin, gehören zu den Stoffen, die wegen ihrer antioxidativen Wirkung untersucht werden. Auf dem Teller macht ihre Anwesenheit aus einem Gericht jedoch keine medizinische Behandlung. Sie trägt vielmehr zur Vielfalt der Ernährung bei – ebenso wie Gemüse, Kräuter oder frisches Obst.

„Ein Löffel Schalencreme heilt keine Krankheit, kann einem sehr einfachen Gericht aber Geschmack, Ballaststoffe und pflanzliche Verbindungen hinzufügen.“

Der weisse Teil wird häufig als zu bitter empfunden, liefert aber einen guten Anteil der Ballaststoffe. Diese unterstützen die Darmtätigkeit und können die Aufnahme von Zucker während einer Mahlzeit verlangsamen. Gerade dieser Bereich erfordert eine sorgfältige Zubereitung: Roh verwendet, kann er die Creme schwer geniessbar machen.

Geeignete Zitronen auswählen

Da die Schale püriert und mitgegessen wird, sind Bio-Zitronen oder Früchte mit dem ausdrücklichen Hinweis „nach der Ernte unbehandelt“ die bessere Wahl. Gewachste oder behandelte Früchte können selbst nach kurzem Waschen Rückstände auf ihrer Oberfläche tragen.

• Waschen Sie die Zitronen vor dem Aufschneiden unter klarem Wasser.
• Entfernen Sie Kerne, die in den ausgepressten Schalen zurückgeblieben sind.
• Sortieren Sie beschädigte, verschimmelte oder ausgetrocknete Schalen aus.
• Verarbeiten Sie die Reste möglichst rasch, idealerweise noch am selben Tag.

Dreimal kochen, um die Bitterkeit zu mildern

Am wirksamsten ist es, die Schalen nacheinander in mehreren Portionen Wasser aufzukochen. Dadurch wird die Bitterkeit des Albedos abgeschwächt, also der weissen Schicht direkt unter der gelben Schale.

Eine einheitliche Kochzeit gibt es nicht, denn Schalendicke, Reifegrad und persönlicher Geschmack spielen dabei eine Rolle. Drei Kochgänge in frischem Wasser sind ein guter Ausgangspunkt für ein milderes, runderes Aroma.

Schritt für Schritt zur Zitronencreme

1. Schneiden Sie die ausgepressten Zitronenhälften in Stücke.
2. Geben Sie sie in einen Topf mit kaltem Wasser und lassen Sie alles einige Minuten leicht köcheln.
3. Giessen Sie die Stücke gründlich ab, schütten Sie das Wasser weg und verwenden Sie frisches Wasser.
4. Wiederholen Sie den Vorgang dreimal; ist die Bitterkeit noch stark, kochen Sie die Schalen ein viertes Mal.
5. Pürieren Sie die weich gewordenen Stücke mit etwas frischem Zitronensaft oder Wasser.

Die Masse sollte dick bleiben und in ihrer Konsistenz einem feinen Püree ähneln. Mit einem leistungsstarken Mixer wird sie besonders glatt. Bleiben einzelne Schalenstücke zurück, kann ein Sieb die Textur verbessern – vor allem, wenn die Creme für Desserts gedacht ist.

„Die Wasserbäder machen die Schale milder, verringern aber zugleich einen Teil der löslichen Stoffe. Der Wert dieser Zubereitung liegt vor allem im Geschmack und in der vollständigen Nutzung der Frucht.“

Eine aromatische Basis, die einen Teil des Salzes ersetzen kann

Diese Zitronencreme lässt sich unkompliziert in herzhafte Gerichte einbauen. Ihre Säure und ihr Duft beleben Fisch, Ofengemüse, Kichererbsen oder eine Joghurtsauce. Bei intensiveren Aromen entsteht oft weniger das Bedürfnis, kräftig nachzusalzen.

Schon ein halber Teelöffel genügt für den Anfang. Geben Sie die Creme besser schrittweise hinzu, da ihr Aroma andere Bestandteile des Gerichts schnell überdecken kann.

Einfache Ideen für den Tisch

• Vermischen Sie die Creme mit Olivenöl, Pfeffer und Kräutern, um Linsen zu würzen.
• Rühren Sie sie in eine Sauce für geröstete Karotten, Zucchini oder Fenchel.
• Geben Sie eine kleine Menge in Quark als Begleitung zu Rohkost.
• Aromatisieren Sie damit einen Kuchenteig, Apfelmus oder Naturjoghurt.
• Rühren Sie etwas davon in ein Heissgetränk und geben Sie Honig hinzu, wenn die Säure zu ausgeprägt wirkt.

In süssen Rezepten kann eine kleine Menge Zucker die verbleibende Bitterkeit ausgleichen. Dadurch verändert sich selbstverständlich auch der Energiegehalt der Zubereitung. Für herzhafte Speisen ist Zucker nicht nötig, denn die Zitrone sorgt bereits für genügend Charakter.

Kurz und sorgfältig haltbar machen

Ohne einen hohen Zuckeranteil ist diese Creme nur begrenzt haltbar. Füllen Sie sie in ein kleines, sauberes Glas mit Deckel und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Bereiten Sie besser nur kleine Mengen zu und verbrauchen Sie diese innerhalb weniger Tage.

Einfrieren ist eine praktische Alternative. Verteilen Sie die Creme in einer Eiswürfelform, lassen Sie sie vollständig gefrieren und füllen Sie die Portionen anschliessend in einen luftdichten Behälter. Jeder Würfel kann dann eine Sauce, Suppe oder Marinade würzen, ohne dass ein grosses Glas geöffnet werden muss.

Wer Zitrusfrüchte einschränken sollte

Die Säure von Zitronen wird nicht von allen Menschen gut vertragen. Personen mit Reflux, Sodbrennen, Gastritis oder Aphthen können nach dem Verzehr Beschwerden verspüren. In diesem Fall wird eine sehr kleine Menge zu einer Mahlzeit häufig besser vertragen als eine saure Zubereitung auf nüchternen Magen.

Säurehaltige Lebensmittel können den Zahnschmelz zudem angreifen, wenn sie häufig gegessen werden. Ein wenig Wasser nach der Mahlzeit zu trinken und vor dem Zähneputzen zu warten, verringert die mechanische Belastung eines durch Säure vorübergehend aufgeweichten Zahnschmelzes.

Diese Zubereitung schafft zudem neue Verwendungsmöglichkeiten für eine sehr verbreitete Frucht. Sie ersetzt weder ganze Früchte noch Gemüse oder eine ausgewogene Ernährung. Vor allem liefert sie einen konkreten Anlass, die Schalen anders zu betrachten, die bisher am Boden der Zitruspresse zurückblieben.