Das perfekte Ei: Neue Methode für Geschmack und Nährwert

Ob hart, weich oder pochiert: Forschende haben untersucht, wie sich das perfekte Ei zubereiten lässt. Daraus entstand ein neues Rezept, das nach ihrer Einschätzung Geschmack und Nährwert optimiert.

Ein Ei zu garen, ist anspruchsvoll, weil Eigelb und Eiweiß unterschiedliche Temperaturen benötigen. Das Eigelb beginnt bei 65 °C zu stocken, während das Eiweiß erst bei 85 °C fest wird.

Um nicht bei einem weich gekochten Ei zu landen, müssen Köchinnen und Köche laut den Autorinnen und Autoren einer am Donnerstag in der Fachzeitschrift Communications Engineering veröffentlichten Studie eine „Kompromisstemperatur“ wählen.

Unterschiedliche Gartemperaturen von Eigelb und Eiweiß

Bei einem hart gekochten Ei, das 12 Minuten bei 100 °C gegart wird, erreichen sämtliche Bereiche des Eis am Ende 100 °C. Das liegt deutlich über der idealen Temperatur, insbesondere für das Eigelb.

Beim Sous-vide-Ei, das bei 60 bis 70 °C zubereitet wird, beträgt die Endtemperatur des Eis 65 °C.

Diese Temperatur ist zwar für das Eigelb optimal, für die Proteine im Eiweiß jedoch viel zu niedrig, damit sie sich verbinden können.

Bei einem weich gekochten Ei, das sechs Minuten bei 100 °C gart, bleibt das Eigelb den Autoren zufolge hingegen zu wenig gegart.

Die italienischen Polymerspezialisten gingen das Problem mithilfe einer Simulation an. Dafür nutzten sie Software für numerische Strömungsmechanik, mit der sich Flüssigkeitsströme und ihre Wechselwirkungen mit festen Oberflächen simulieren und analysieren lassen.

Zyklisches Garen für das perfekte Ei

Als Lösung schlagen sie vor, einen Topf mit kochendem Wasser bei 100 °C und einen weiteren mit Wasser bei 30 °C bereitzustellen. Das Ei wird insgesamt exakt 32 Minuten lang alle zwei Minuten von einem Topf in den anderen umgesetzt.

„Es zeigt sich, dass im Zentrum des Eigelbs ein stationärer Zustand bei einer konstanten Temperatur von 67 °C erreicht wird“, erklärte Pellegrino Musto, einer der Studienautoren, gegenüber AFP. Das entspreche dem Mittelwert der Temperaturen des kochenden und des lauwarmen Wasserbads.

„Umgekehrt ist das Eiweiß während der heißen beziehungsweise kalten Zyklen abwechselnd Temperaturen im Bereich von 100–87 °C und 30–55 °C ausgesetzt“, ergänzte Musto, Forschungsdirektor am Institut für Polymere, Verbundwerkstoffe und Biomaterialien des Nationalen Forschungsrats Italiens. Dadurch könnten alle Schichten des Eiweißes die erforderliche Gartemperatur erreichen.

Anschließend erprobten die Autoren diese Methode des „Garens in Zyklen“. Der Studie zufolge ähnelt das Ergebnis „bei der Analyse der Textur seines Eiweißes eher dem weich gekochten Ei, während es beim Eigelb der Sous-vide-Probe sehr ähnlich ist“.

Das Garen in Zyklen biete zudem „gegenüber herkömmlichen Garmethoden einen besseren Vorteil hinsichtlich des Nährstoffgehalts“, so die Autoren.

Nährstoffgehalt und recyclingfähige Materialien

Die chemische Analyse ergab, dass die Eigelbe zyklisch gegarter Eier mehr Polyphenole – gesundheitsfördernde Mikronährstoffe – enthielten als hart gekochte, weich gekochte oder Sous-vide-Eier.

Musto schrieb in einer E-Mail, dieses Ergebnis sei „(teilweise) unerwartet“ gewesen. Als mögliche Ursache nannte er den „temperaturbedingten Abbau bioaktiver Moleküle“ bei höheren Temperaturen.

Die Studie wird bereits praktisch genutzt: Einer ihrer Autoren, Ernesto Di Maio, setzt die zyklische Garmethode „regelmäßig für seine Familie und Freunde“ ein, „die sie sehr schätzen“.

Musto betonte jedoch, dass die Forschung über die Küche hinaus Anwendungsmöglichkeiten habe, vor allem bei der Recyclingfähigkeit. Dies sei das zentrale Thema der Forschungsgruppe.

„Ein gut konzipiertes Temperaturprofil kann die Entwicklung geschichteter Strukturen in einem Gegenstand aus nur einem Material ermöglichen“, sagte Musto. Ein solcher Gegenstand könne vollständig recycelt werden.

„Der daraus entstehende Gegenstand besitzt geschichtete Eigenschaften, als wäre er ein Objekt aus mehreren Materialien“, sagte Musto. Diese seien, abgesehen von seltenen Fällen, „sehr schwer zu recyceln“.

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