Hymenaea courbaril: Lebensmittel, Heilmittel und Samengummi

Kaum ein Baum ist für die Lebensmittelwissenschaft so vielseitig wie der Stinkzehenbaum (Hymenaea courbaril), eine hochwachsende tropische Art, bei der Früchte, Saft, Rinde und Samen von Bedeutung sind.

Ein ausgewachsener Baum kann in einem guten Jahr etwa hundert Schoten tragen, und in den Wäldern Lateinamerikas kommen diese Bäume in grosser Zahl vor.

In den harten braunen Schoten befindet sich ein helles, mehliges Fruchtfleisch mit viel Ballaststoff und antioxidativen Molekülen, das grosse Samen mit reichlich natürlichem Gummi umschliesst.

Forschende in Kolumbien und Brasilien untersuchen inzwischen jeden Bestandteil, damit Lebensmittelhersteller ihn nutzen können, ohne die menschliche Gesundheit zu gefährden.

Hymenaea courbaril als Lebensmittel

Geleitet wurde diese Arbeit von Luz María Alzate Tamayo, einer Lebensmittelwissenschaftlerin an der Lasallian University Corporation in Kolumbien.

Ihre Forschung befasst sich damit, wie dieser johannisbrotähnliche Baum sichere natürliche Zutaten für die Lebensmittelindustrie liefern kann.

Hymenaea courbaril stammt aus Tropenwäldern, die sich vom Süden Mexikos über das Amazonasbecken bis in Teile der Karibik erstrecken.

Die lokale Bevölkerung kennt den Baum unter zahlreichen Namen, darunter Algarrobo, Guapinol und Jatobá, und schätzt ihn sowohl als Schattenspender als auch als Nahrungsquelle.

Jede Schote gleicht einem robusten Behälter: Sie besitzt eine holzige Hülle und enthält trockenes, aber essbares Fruchtfleisch, das fest um die Samen liegt.

Das helle Fruchtfleisch schmeckt leicht süsslich und mehlig, lässt sich gut trocknen und kann daher einfach gemahlen und gelagert werden.

Seit Jahrhunderten mahlen Gemeinschaften in diesen Regionen das Fruchtfleisch zu Mehl für Breie, Getränke und einfache Backwaren.

Der Baum dient zudem als Tierfutter und spielt in traditionellen Mitteln gegen Verdauungsbeschwerden und chronische Atemwegsinfektionen eine Rolle.

Im Labor geprüfte Nährstoffe

Eine detaillierte Untersuchung analysierte Fruchtfleischmehl und faserige Rückstände einer brasilianischen Variante namens jatobá da mata auf ihre Nährstoffzusammensetzung.

Das Team ermittelte pro 100 Gramm 44 Gramm Ballaststoffe – unverdauliche pflanzliche Bestandteile, die Volumen liefern – sowie 11 Gramm Protein.

In der Ernährungsforschung werden solche konzentrierten Bestandteile als funktionelle Lebensmittel bezeichnet: Alltagsprodukte, die neben Kalorien und Protein einen gesundheitlichen Nutzen bieten sollen.

Wird Fruchtfleischmehl Brot, Snacks oder Frühstücksprodukten zugesetzt, könnte dies die Ballaststoffaufnahme erhöhen, ohne Zucker oder synthetische Zusatzstoffe beizufügen.

Der bekanntere mediterrane Johannisbrotbaum, Ceratonia siliqua, liefert kakaähnliche Pulver und Getränke, bei denen der grösste Teil der Schote genutzt wird, statt ihn zu entsorgen.

Eine aktuelle wissenschaftliche Übersicht beschrieb diese Getränke für gesundheitsorientierte Verbraucher als von Natur aus süss, koffeinfrei sowie reich an Polyphenolen, Ballaststoffen und Mineralstoffen.

Hymenaea courbaril als Heilmittel

Moderne Studien zeigen, dass der Jatobá-Baum zahlreiche Polyphenole enthält – pflanzliche Moleküle, die reaktiven Sauerstoff und andere instabile Chemikalien neutralisieren können.

Bei Extrakten aus Rinde, Blättern und Samen beobachteten Forschende bereits bei vergleichsweise niedrigen Konzentrationen in Kultur eine starke Hemmung des Wachstums von Staphylococcus aureus.

Dieselben Zubereitungen erzielten hohe Werte in Tests zur antioxidativen Kapazität, die messen, wie wirksam eine Substanz Schäden durch reaktive Sauerstoffmoleküle verhindert.

In manchen Versuchen erreichten oder übertrafen Blattextrakte von Hymenaea courbaril starke synthetische Antioxidantien, was die hohe chemische Aktivität des Laubs verdeutlicht.

Essbares Fruchtfleisch und Flavonoide

Untersuchungen von Schotenrückständen, also dem nach dem essbaren Fruchtfleisch verbleibenden Material, lenken den Blick auf Procyanidine: Flavonoidketten, die den adstringierenden Geschmack und antioxidative Eigenschaften bewirken.

Neben Quercetin- und Taxifolin-Derivaten fand die Studie diese Moleküle ebenfalls, wodurch die Extrakte ein Profil erhalten, das antimikrobielle und entzündungshemmende Wirkungen in Lebensmitteln und möglicherweise auch beim Menschen unterstützen könnte.

Die traditionelle Medizin Brasiliens und Kolumbiens greift diese Erkenntnisse auf und verwendet Jatobá-Saft sowie Rindenabsude als Stärkungsmittel bei chronischem Husten, Erschöpfung und schwer behandelbaren Infektionen.

Frühe Experimente deuten bei Tieren auf wundheilende und leberschützende Effekte hin; bevor Ärztinnen und Ärzte diesen Aussagen vertrauen können, sind jedoch grössere kontrollierte Studien erforderlich.

Erkenntnisse aus Hymenaea courbaril

Für Lebensmittelunternehmen liegt der wichtigste industrielle Ansatz im Samengummi, einer Gruppe von Galaktomannanen: Kohlenhydraten, die in wasserbasierten Mischungen aufquellen und sie verdicken.

Samengummis aus Hymenaea courbaril scheinen strukturell ähnlich aufgebaut zu sein; deshalb erwarten Wissenschaftler, dass sie sich ähnlich wie die heute verwendeten Gummis auf Johannisbrotbasis verhalten.

In der Regulierung wird Johannisbrotkernmehl, auch als Carob Bean Gum oder Locust Bean Gum bezeichnet, als Verdickungsmittel und Stabilisator eingestuft, nicht als Aromastoff.

Ein gemeinsamer Sachverständigenausschuss von FAO und WHO erklärt, dass für Johannisbrotkernmehl bei zugelassenen Anwendungen keine festgelegte Aufnahmemenge für die Allgemeinbevölkerung gilt.

Praktisch können Samengummis johannisbrotähnlicher Bäume Speiseeis und Milchdesserts stabilisieren, indem sie Wasser binden und das Wachstum von Eiskristallen verlangsamen.

Diese glattere Textur kann es Rezeptentwicklern ermöglichen, Fett oder Zucker zu reduzieren und dennoch cremige Produkte herzustellen, die beim Transport und während der Lagerung stabil bleiben.

Diese gesamte Chemie ist relevant, weil isolierte Ballaststofffraktionen aus Johannisbrot-Verwandten bei Menschen mit erhöhtem Cholesterin direkte Wirkungen auf Blutfette gezeigt haben.

In einer klinischen Studie senkten 15 Gramm Johannisbrot-Ballaststoffe über sechs Wochen das LDL-Cholesterin bei Erwachsenen mit hohen Werten um 10,5 Prozent.