Natron macht Schnitzelfleisch vor dem Panieren zarter

Natron kann dazu beitragen, dass Schnitzelfleisch schon vor dem Braten in der Pfanne oder dem Garen im Ofen zarter wird. Dünne Steaks werden dafür mit einer kleinen Menge behandelt: Das Mittel hebt den pH-Wert an der Fleischoberfläche vorübergehend an, verändert das Verhalten der Proteine beim Erhitzen und unterstützt die Feuchtigkeitsbindung. So lässt sich vermeiden, dass das Schnitzel außen goldbraun wird, beim Kauen aber zäh bleibt.

Warum kann Natron Fleisch zarter machen?

Der Grund liegt in der Chemie des Fleisches. Steigt der pH-Wert an der Oberfläche, können sich die Muskelproteine unter Hitze weniger leicht annähern und stark zusammenziehen. Weil beim Garen weniger Wasser austritt, bleibt das Steak in der Regel saftiger und erhält eine weniger feste Struktur.

Für diesen Effekt ist keine große Menge des Zutatenstoffs erforderlich. Untersuchungen zur Fleischverarbeitung zeigen, dass Hydrogencarbonate die Wasserhaltefähigkeit verbessern und die Zartheit beeinflussen können. In der heimischen Küche kann eine zu hohe Dosierung allerdings das Gegenteil bewirken: Sie hinterlässt einen alkalischen Geschmack und macht die Konsistenz übermäßig weich.

Wie wird Natron vor dem Panieren des Schnitzels verwendet?

Die Anwendung erfolgt vor dem Würzen sowie vor Mehl, Ei und Paniermehl. Das Natron soll die Fleischoberfläche lediglich hauchdünn bedecken. Bei einzelnen Steaks empfiehlt sich folgende Reihenfolge:

• Die Steaks auf eine saubere Arbeitsfläche legen.
• Auf beiden Seiten eine kleine Menge Natron verstreuen.
• Das Pulver vorsichtig und gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilen.
• Etwa 15 bis 20 Minuten einwirken lassen.
• Überschüssiges Natron vor dem Würzen und Panieren entfernen.
• Die Oberfläche gründlich trocknen, damit die Panierung besser haftet.

Weshalb reichen 15 bis 20 Minuten Einwirkzeit aus?

Die Ruhezeit sorgt dafür, dass sich der pH-Wert vor allem in der äußeren Fleischschicht verändert – genau dort, wo das Produkt aufgetragen wurde. Da Fleisch für Schnitzel üblicherweise relativ dünn ist, muss Natron nicht sehr lange einwirken, damit sich ein Unterschied in der Textur bemerkbar macht.

Bleibt eine größere Menge über mehrere Stunden auf dem Fleisch, können Geschmack und Konsistenz leiden. Auch beim Entfernen ist die Lebensmittelsicherheit zu beachten: Rohe Fleischstücke direkt unter fließendem Wasser abzuspülen, wird von Behörden für Lebensmittelsicherheit nicht empfohlen. Spritzwasser kann Mikroorganismen auf Spüle, Küchenutensilien und Arbeitsplatte verteilen. Deshalb sollte Natron von Beginn an sparsam dosiert und nicht dick auf die Steaks aufgetragen werden.

Beeinflussen Schnitt und Dicke ebenfalls das Ergebnis?

Ja. Selbst mit Natron können besonders dicke oder ungleichmäßige Steaks ungleichmäßig garen. Für Schnitzel hilft eine ähnliche Stückdicke dabei, dass das Fleisch im Inneren gleichzeitig mit der goldbraunen Panierung fertig wird. Falls nötig, lassen sich die Stücke mit einem Fleischklopfer und mäßigen Schlägen gleichmäßig flacher klopfen.

Einige Punkte helfen dabei, ein trockenes Schnitzel nach der Vorbereitung zu vermeiden:

• Steaks mit möglichst gleicher Dicke verwenden.
• Natron nicht zu großzügig einsetzen.
• Die kurze Ruhezeit einhalten.
• Die Oberfläche vor dem Panieren sorgfältig trocknen.
• Die Bratzeit nicht unnötig verlängern.
• Das Fleisch bis zur Zubereitung gekühlt aufbewahren.

Was macht ein Schnitzel wirklich zart und saftig?

Natron ist besonders dann hilfreich, wenn das gewählte Stück beim Garen eher zäh werden kann. Es löst jedoch nicht allein jedes Problem bei der Zubereitung. Gleichmäßige Dicke, Garzeit und Temperatur entscheiden ebenfalls darüber, wie viel Flüssigkeit im Steak erhalten bleibt. Auch ein dünnes Stück Fleisch kann im Öl austrocknen, wenn es zu lange gebraten wird – selbst nach der Behandlung.

Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass sie bereits vor dem Garen ansetzt: Eine geringe Menge verändert die Bedingungen, unter denen Muskelproteine auf Hitze reagieren, und kann den Eindruck von festem Fleisch mindern. Ist das Steak richtig vorbereitet und die Panierung gut haftend, behält das Schnitzel den gewünschten Kontrast aus goldbrauner Hülle sowie zartem, feuchtem Inneren.