Savoyischer Berthoud: einfaches Rezept mit Abondance-Käse

Ein Gericht, das im Ofen überbacken wird. Der Duft von Käse erfüllt die Küche. Kartoffeln warten geduldig im Korb … Der savoyische Berthoud vereint all das. Er ist besonders unkompliziert, wohltuend und dennoch voller Geschichte. Selbst wenn Sie kein Küchenprofi sind, gelingt Ihnen dieses Gericht ganz entspannt.

Der Berthoud: weit mehr als ein einfaches Käsegericht

Der Berthoud ist eine Spezialität aus Hochsavoyen, die im Tal von Abondance entstanden ist. Sein wichtigstes Geheimnis lässt sich in einem Wort zusammenfassen: Abondance-Käse.

Dabei handelt es sich keineswegs um irgendeinen Käse. Er wird aus der Milch der berühmten „Brillenkühe“ hergestellt: Abondance-Rinder mit weissem Kopf und brauner Zeichnung rund um die Augen. Ihre Milch ergibt einen aromatischen Käse, der jedoch nicht aufdringlich ist. Er besitzt Charakter, ohne zu kräftig zu wirken – genau richtig für ein überbackenes Gericht, das allen schmeckt.

Die Legende eines Junggesellen – und ein geschütztes Rezept

Hinter diesem schlichten Gericht steckt eine schöne Geschichte. Der Überlieferung nach liess ein Junggeselle namens Berthoud vor rund hundert Jahren im Abondance-Tal Abondance-Käse in einem kleinen Schälchen auf seinem Herd schmelzen. Dazu ass er ganz einfach eine heisse Kartoffel.

Aus dieser alltäglichen Gewohnheit soll nach und nach ein echtes Rezept entstanden sein, das zunächst in Familien und später auch in örtlichen Restaurants übernommen wurde. Heute trägt der Berthoud sogar das europäische Siegel Garantiert Traditionelle Spezialität. Das ist für ein Gericht eher selten und unterstreicht seinen festen Platz im savoyischen Kulturerbe.

Warum Berthoud das ideale Winterrezept ist

Sie suchen ein Gericht, das wärmt, nicht zu teuer ist und ohne viel Aufwand zubereitet werden kann? Dann ist der Berthoud genau das Richtige. Er erfüllt alle wichtigen Kriterien.

• Grosszügig: Käse, Kartoffeln und bei Bedarf etwas Wurst oder Schinken dazu. Niemand steht danach noch hungrig vom Tisch auf.
• Unkompliziert: Wenige Zutaten, einfache Handgriffe und kein aufwendiges Küchenequipment sind nötig.
• Gelingt sicher: Alles gart im Ofen. Es gibt keine heikle Sauce und keinen engen Zeitplan – Sie müssen lediglich auf die Bräunung achten.
• Preiswert: Mit gutem Abondance-Käse und einfachen Beilagen rechnet man mit etwa 5 € pro Person.

Ausserdem ist es ein geselliges Essen. Jede Person bekommt ihr eigenes kleines Schälchen, und alle kratzen mit Brot oder Gabel die köstlichen Ränder aus. Man unterhält sich, lacht, und der Winter wirkt gleich viel kürzer.

Unverzichtbare Zutaten für echten savoyischen Berthoud

Damit der ursprüngliche Charakter des Rezepts erhalten bleibt, brauchen Sie einige bestimmte Zutaten. Exotisch ist davon allerdings keine.

Für 4 Personen benötigen Sie:

• 600 g Abondance-Käse (also etwa 150 g pro Person)
• 4 bis 6 Knoblauchzehen (1 bis 1,5 Zehen je Schälchen, je nach Geschmack)
• 12 cl trockenen Weisswein aus Savoyen (Apremont, Chignin oder einen anderen trockenen Weisswein aus den Bergen)
• 4 cl Madeira (optional, aber sehr aromatisch)
• 1/2 Teelöffel geriebene Muskatnuss
• Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Butter zum Einfetten der Schälchen (etwa 20 g)

Als Beilage:

• 1,2 kg festkochende Kartoffeln (etwa 300 g pro Person)
• 200 bis 300 g Wurst- und Schinkenwaren (Rohschinken, Bündnerfleisch, Rosette-Salami usw.)
• Etwas Landbrot, nach Möglichkeit leicht geröstet

Küchenausstattung: unkompliziert und praktisch

Auch beim Zubehör bleibt alles einfach. Vermutlich haben Sie bereits alles im Haus.

• 4 kleine ofenfeste Schälchen aus Porzellan oder Keramik
• Einen auf 200 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze)
• Ein kleines Messer zum Schälen und Schneiden des Käses
• Einen Topf oder Dampfgarer für die Kartoffeln

Rezept für savoyischen Berthoud Schritt für Schritt

Hier folgt eine verständliche Variante, die sich an den Handgriffen der Köchinnen aus Hochsavoyen orientiert, etwa Sylvie in der Reportage.

1. Kartoffeln und Ofen vorbereiten

Waschen Sie zunächst die Kartoffeln und garen Sie sie ungeschält in einem grossen Topf mit Salzwasser. Nach dem Aufkochen benötigen sie etwa 20 bis 25 Minuten. Sie sollen weich sein, aber noch ihre Form behalten.

Heizen Sie parallel dazu den Ofen auf 200 °C vor. Fetten Sie die Innenseiten der einzelnen Schälchen dünn mit etwas Butter ein. Dadurch haftet der Käse weniger stark an, und zusätzlich entsteht ein dezentes Butteraroma.

2. Käse und Knoblauch vorbereiten

Schneiden Sie den Abondance-Käse in feine Scheiben oder grössere Würfel. Manche reiben ihn, wie in der Reportage gezeigt, grob, damit er schneller schmilzt. Entscheidend ist nur, dass die Stücke nicht zu dick werden, damit alles gleichmässig zerläuft.

Schälen Sie die Knoblauchzehen. Halbieren Sie sie und entfernen Sie, falls Ihnen der Geschmack zu intensiv ist, den Keim in der Mitte. Anschliessend können Sie den Knoblauch fein hacken oder einfach Boden und Wände der Schälchen damit einreiben und ein oder zwei kleine Stücke darin lassen.

3. Die Berthoud-Schälchen füllen

Verteilen Sie den Abondance-Käse grosszügig auf die 4 Schälchen. Geben Sie in jedes Schälchen:

• 1 Esslöffel (etwa 3 cl) Weisswein
• 1 Teelöffel (etwa 1 cl) Madeira, falls Sie ihn verwenden
• Eine Prise Muskatnuss
• Etwas schwarzen Pfeffer

Für eine noch stärker überbackene Oberfläche können Sie ein kleines Stück Butter darauflegen. Salzen Sie nicht zusätzlich: Der Abondance-Käse bringt bereits genügend Salz mit.

4. Im Ofen backen: der magische Moment

Stellen Sie die Schälchen auf ein Backblech und schieben Sie sie bei 200 °C für ungefähr 10 bis 12 Minuten in den Ofen. Behalten Sie sie im Blick: Der Käse soll vollständig geschmolzen sein, leicht blubbern und oben eine schöne goldene Farbe bekommen.

Während der Berthoud überbackt, giessen Sie die Kartoffeln ab. Halten Sie sie unter einem sauberen Küchentuch warm. Besonders grosse Kartoffeln können Sie zum Servieren halbieren.

Berthoud servieren und geniessen

Servieren Sie jedes heisse Berthoud-Schälchen auf einem kleinen hitzebeständigen Teller. Legen Sie einige noch warme Kartoffeln in der Schale sowie eine Auswahl an Wurst- und Schinkenwaren dazu. Etwas Landbrot rundet das Essen ideal ab.

Als Getränk passt ein gekühlter Weisswein aus Savoyen hervorragend zum Abondance-Käse. Wenn Sie keinen Alkohol trinken, eignen sich handwerklich hergestellter Apfelsaft oder gutes Mineralwasser mit Kohlensäure ebenso gut.

Die kleinen Tricks für einen wirklich gelingsicheren Berthoud

Vielleicht sind Sie noch etwas unsicher: Was passiert, wenn der Käse anbrennt oder nicht richtig schmilzt? Mit diesen Tipps klappt es gleich beim ersten Versuch.

• Wählen Sie einen gut gereiften Abondance, der aber nicht zu trocken ist. Ideal sind 100 bis 150 Tage Reifezeit.
• Schneiden Sie den Käse in dünne Stücke, damit er gleichmässiger schmilzt.
• Füllen Sie die Schälchen nicht bis zum Rand. Lassen Sie mindestens 1 cm frei, da der Käse beim Erhitzen leicht aufgeht.
• Wird die Oberfläche zu schnell braun, reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 180 °C und lassen den Käse sanfter fertig schmelzen.
• Servieren Sie den Berthoud sofort nach dem Herausnehmen. Wartet er zu lange, verliert er etwas von seinem Zauber.

Varianten und Ideen zum Anpassen des Rezepts

Traditionell wird Berthoud ausschliesslich mit Abondance-Käse zubereitet. Genau das verleiht ihm seine Identität. Zu Hause können Sie das Rezept dennoch leicht anpassen, ohne sich zu weit vom ursprünglichen Geist zu entfernen.

• Ersetzen Sie einen kleinen Anteil des Abondance durch einen anderen Bergkäse, falls Sie nicht genug davon bekommen, beispielsweise Tomme de Savoie. Mindestens die Hälfte sollte jedoch Abondance bleiben.
• Geben Sie einen sehr kleinen Schuss Crème fraîche ins Schälchen, wenn das Ergebnis cremiger werden soll. Verwenden Sie sie sparsam, damit der Käsegeschmack nicht überdeckt wird.
• Reichen Sie einen gut angemachten grünen Salat dazu, der Frische und Ausgewogenheit bringt.

Ein Berggericht, das auch in der Stadt überzeugt

Das Schöne am savoyischen Berthoud ist, dass er selbst in einer kleinen Wohnungsküche nach Almwiesen schmeckt. Alles, was Sie brauchen, sind guter Käse, ein Ofen und ein wenig Zeit.

Wenn Sie an einem kalten Abend zwischen Raclette, Fondue und Gratin schwanken, denken Sie an Berthoud. Er ist einfacher, schneller und häufig günstiger. Ausserdem können Sie Ihren Gästen zwischen zwei Fäden geschmolzenen Käses seine Geschichte erzählen.

Jetzt müssen Sie nur noch die Schälchen hervorholen, den Ofen einschalten und den Abondance-Käse seine Magie entfalten lassen.