Käse richtig im Kühlschrank aufbewahren: Die besten Tipps

Manchmal reicht es, nach einem Wochenende die Kühlschranktür zu öffnen, um zu merken: Käse ist eine heikle Angelegenheit. Der Camembert hat die Butter aromatisiert, das Stück Comté liegt da wie altbackenes Brot, und der Ziegenkäse, der in seiner Originalverpackung vergessen wurde, scheint jede Lebensfreude verloren zu haben. Fast alle kennen diesen etwas frustrierenden Moment, in dem man zögert, ein Stück wegzuwerfen, das man noch mit Freude auf dem Markt gekauft hat. Zwischen Sorge vor Gerüchen, dem schnellen Griff zu Plastikfolie und zu wenig Platz im Gemüsefach wird die Aufbewahrung rasch zum Rätsel. Dabei können ein paar einfache Handgriffe viel verändern. Und sie verhindern so manches kleine Drama beim Aperitif.

Warum Käse austrocknet, klebt oder den ganzen Kühlschrank beduftet

Käse ist kein unveränderliches Lebensmittel: Er atmet weiter, verliert etwas Feuchtigkeit und entwickelt – je nach Sorte – mitunter sehr kräftige Aromen. Wird er zu eng in Frischhaltefolie eingeschlossen, schwitzt er und seine Rinde kann schmierig werden. Liegt er dagegen unbedeckt, wird er entmutigend schnell hart. Der kalte, belüftete Kühlschrank trocknet empfindliche Lebensmittel von Natur aus aus. Daher kommt die feste Rinde an einem angeschnittenen Brie oder die gelblichen Ränder einer Emmentaler-Scheibe. Bei der richtigen Lagerung geht es nicht darum, den Käse aufzuhalten, sondern ihn passend zu begleiten.

Besonders anschaulich ist oft das Beispiel Blauschimmelkäse. Liegt er ungeschützt auf einem Teller, kann er innerhalb weniger Stunden den gesamten Kühlschrank parfümieren – und selbst Naturjoghurt ein überraschendes Aroma verleihen. Ein mehrere Monate gereifter Comté hingegen kann in einem verschlossenen Plastikbeutel an der Oberfläche feucht werden und seinen klaren Geschmack einbüßen. Eine Studie der französischen Umweltbehörde Ademe erinnert daran, dass in Frankreich pro Person und Jahr noch immer mehrere Dutzend Kilogramm Lebensmittel im Haushalt verschwendet werden; schlecht gelagerte Reste tragen ihren Teil dazu bei. Einen Käse zwei Tage länger zu retten, ist also keineswegs belanglos.

Entscheidend sind vor allem der Wassergehalt und die Art der Rinde. Weichkäse wie Camembert, Brie oder Munster sind empfindlicher und geruchsintensiver als Schnitt- und Hartkäse wie Comté oder Beaufort. Frischkäse verlangt noch mehr Aufmerksamkeit: Er verträgt weder trockene Luft noch Temperaturschwankungen gut. Kälte verlangsamt Mikroorganismen, lässt sie jedoch nicht vollständig verschwinden. Gut aufbewahrter Käse bleibt lebendig – mit seinem Charakter, seinen Gerüchen und kleinen Ansprüchen. Deshalb passt nicht dieselbe Verpackung für jedes Stück.

Die richtige Verpackung für Käse: weder luftdicht noch ungeschützt

Für die meisten Käse aus der Käsetheke ist es am zuverlässigsten, sie in spezielles Käsepapier, Pergamentpapier oder notfalls Backpapier einzuwickeln. Dieses Material lässt etwas Luft durch und bremst zugleich das Austrocknen. Anschließend kommt der Käse in eine saubere, luftdicht schließende Dose, die möglichst groß genug sein sollte, damit er nicht gequetscht wird. Dieser doppelte Schutz verringert Gerüche im Kühlschrank deutlich, ohne den Käse feucht und unerquicklich werden zu lassen. Notieren Sie das Öffnungsdatum mit einem kleinen Stück Klebeband auf der Dose: Ein Detail, das hilfreich ist, wenn die Tage schnell vergehen.

Frischhaltefolie ist verlockend, insbesondere wenn nach einem langen Abend noch Reste einer Käseplatte weggeräumt werden müssen. Seien wir ehrlich: Mit dem passenden Papier, makellos sauberen Dosen und ordentlich beschrifteten Etiketten gelingt das kaum jemandem jeden Tag. Dennoch sollte Kunststoff nicht direkt auf einer Weißschimmel- oder Blauschimmelrinde liegen. Er hält Kondenswasser zurück, begünstigt unangenehme Gerüche und kann eine wenig appetitliche, schleimige Oberfläche erzeugen. Falls nichts anderes verfügbar ist, legen Sie zumindest eine Lage Backpapier dazwischen, bevor Sie alles verschließen. Als Notlösung für eine Nacht reicht das aus, für eine ganze Woche jedoch nicht unbedingt.

Auch der Platz im Kühlschrank ist für Käse genauso wichtig wie die Verpackung. Das Gemüsefach, das meist etwas weniger kalt und weniger belüftet ist, eignet sich hervorragend für Weichkäse und gereifte Käse. Frische Produkte gehören dagegen – entsprechend den Herstellerangaben – eher in den kältesten Bereich. Eine Käsefachverkäuferin bringt diesen Grundsatz oft treffend auf den Punkt:

„Käse mag es kühl, aber keine brutale Kälte, und er hasst es, in seinem eigenen Duft eingeschlossen zu sein.“

• Verpacken Sie jede Käsefamilie getrennt.
• Wechseln Sie das Papier, sobald es feucht wird.
• Waschen Sie die Dose zwischen zwei Verwendungen.
• Bewahren Sie Blauschimmelkäse und Rotschmierkäse besonders gut getrennt auf.

Kleine Handgriffe, die den Genuss verlängern, ohne den Geschmack zu verändern

Nehmen Sie Käse je nach Größe und Raumtemperatur etwa dreißig Minuten bis eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Ein frischer Ziegenkäse muss nicht so lange warten wie ein großes Stück Tomme, doch alle Sorten profitieren davon, langsam auf Temperatur zu kommen. Die Aromen entfalten sich besser, der Teig wird geschmeidiger, und der Eindruck eines „stummen“ Käses bei zu kalter Verkostung bleibt aus. Lassen Sie die Käseplatte allerdings nicht den ganzen Nachmittag stehen: Nach dem Essen sollten die Stücke zügig wieder gekühlt werden – jeweils in einer sauberen Verpackung.

Ein leicht ausgetrockneter Käse ist nicht zwangsläufig verloren. Bei Schnitt- und Hartkäse genügt es, die dünne verhärtete Schicht mit einem sauberen Messer abzuschneiden und das Stück anschließend in frisches Papier einzuwickeln. Bei einer etwas weißlichen Weißschimmelrinde oder einem Brie, der müde wirkt, sollten Sie Geruch und Konsistenz prüfen, bevor Sie entscheiden. Ein kräftigerer Geruch ist nicht unbedingt ein Zeichen für Verderb: Manchmal zeigt sich darin einfach sein Temperament. Ungewöhnlicher rosafarbener, schwarzer oder oranger Schimmel auf einem Käse, der ihn eigentlich nicht tragen sollte, verlangt hingegen Vorsicht. Wenn Zweifel aufkommen, sollte man nicht den Helden spielen.

Käse steht auch für eine bestimmte Art des Konsums: eine angemessene Menge kaufen, unterschiedliche Stücke wählen und Reste aufbrauchen, statt sie hinten im Fach zu vergessen. Ein Parmesanrest kann eine Suppe verfeinern, ein Stück Raclettekäse gebratene Kartoffeln bereichern, und eine Ziegenkäserolle wird mit ein paar Tomaten zu einer schnellen Tarte. Diese Aufmerksamkeit verhindert Verschwendung und bringt zugleich Abwechslung in den Alltag. Wenn Sie das nächste Mal nach einem Abend mit Freunden eine Käseplatte aufräumen, betrachten Sie jedes Stück als kleines lebendiges Produkt mit eigener Persönlichkeit. Der Kühlschrank ist kein Wartezimmer, sondern beinahe ein Miniaturkeller – vorausgesetzt, Sie sorgen für etwas Ordnung.