Kühlschrank oder Schrank: So lagern Sie Lebensmittel richtig

Eier sind ein Streitthema, und Schokolade führt zu Diskussionen im Haushalt. Von Avocados bis Zitronen, von Brot bis Tomatenmark: Immer wieder stellt sich die Frage, ob Lebensmittel in den Kühlschrank oder in den Schrank gehören. Paula Teixeira, Dozentin an der Hochschule für Biotechnologie der Katholischen Universität und Forscherin im Bereich Lebensmittelsicherheit, klärt die wichtigsten Zweifel.

Butter

Butter ist ein Fett und wird bei Wärme ranzig. Deshalb gehört sie laut Paula Teixeira in den Kühlschrank – sowohl aus Qualitätsgründen, da sich Farbe und Geschmack bei Wärme verändern, als auch aus Gründen der Sicherheit. „Es kommt nicht besonders häufig vor, aber es wurden bereits schwere Infektionen durch in Butter nachgewiesene Listerien festgestellt.“

Wer Butter zum Streichen zu fest findet, sollte sie einfach einige Zeit vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Erdnussbutter kann dagegen bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, sofern sie kühl und trocken steht – außer das Etikett schreibt die Lagerung im Kühlschrank vor.

Eier

Dieses Thema ist besonders umstritten. Sobald Eier gekauft und nach Hause gebracht wurden, sollten sie im Kühlschrank gelagert werden. Dabei geht es nicht um Sicherheit, sondern um Qualität. Paula Teixeira erläutert: „Was passiert mit einem Ei, während es altert? Das Eiweiß wird flüssiger und verliert an Viskosität. Auch die Membran um das Eigelb wird schwächer; deshalb zerläuft ein altes Ei beim Aufschlagen, und das Eigelb vermischt sich mit dem Eiweiß. Diese Alterungsprozesse laufen umso schneller ab, je höher die Temperatur ist.“

Im Kühlschrank bleiben Eier also länger in dem Zustand, den man bevorzugt. Eine Frage der Lebensmittelsicherheit ist das nicht, denn „wenn ein Ei Salmonellen enthält, hatten sie schon genügend Zeit, sich zu vermehren, bevor wir es überhaupt in den Kühlschrank stellen“.

Eine goldene Regel gibt es jedoch: Eier gehören ins Innere des Kühlschranks, nicht in die Tür. „Jedes Öffnen der Tür verursacht Temperaturschwankungen, die Kondenswasser erzeugen. Dadurch entstehen Wassertropfen auf der Oberfläche, und weil die Eierschale porös ist, können Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, die sich auf der Schale befinden können, in das Ei gelangen.“ Aus diesem Grund werden Eier im Supermarkt bei Raumtemperatur angeboten: So werden Temperaturschwankungen beim Einkaufstransport nach Hause vermieden. Zu Hause sollten sie bis zum Verbrauch im Kühlschrank bleiben.

Brot

Auch hier steht die Qualität im Vordergrund. Im Schrank schimmelt Brot rasch. Im Kühlschrank hält es zwar länger, wird jedoch härter und trockener. „Am besten friert man es ein, solange es noch ganz frisch ist, und taut nach Bedarf einzelne Portionen auf“, rät Paula Teixeira.

Tomaten und Zwiebeln

Tomaten müssen nicht in den Kühlschrank, halten dort aber länger. Zwiebeln dagegen sollten bei Raumtemperatur lagern. Wird nur eine Hälfte verwendet, muss die andere in den Kühlschrank. „Sie sollte aber schnell verbraucht werden, denn selbst im Kühlschrank baut sie rasch ab und wird weich“, erklärt die Lebensmitteltechnologin.

Melonen, Zuckermelonen und Wassermelonen

Einige Früchte müssen nach dem Anschneiden zwingend gekühlt werden. Dazu zählen Zuckermelonen, Wassermelonen und Melonen. Solange sie unangeschnitten sind, können sie bei Raumtemperatur in der Obstschale liegen, wobei sie dort natürlich schneller reifen.

„Nach dem Anschneiden müssen sie aber unbedingt in den Kühlschrank – noch viel mehr als andere Früchte. Warum? Weil sie nicht sauer sind und einen hohen pH-Wert haben. Bei einer aufgeschnittenen Orange oder Ananas verhindert der Säuregehalt, dass die meisten Bakterien wachsen können. Die Melonenfamilie bietet dagegen ideale Bedingungen für ihr Wachstum. Und das geht schnell“, betont Paula Teixeira. Das Risiko lässt sich unabhängig von Sommer oder Winter nur durch die Lagerung im Kühlschrank verringern. „Natürlich nimmt eine große Wassermelone nach dem Anschneiden sehr viel Platz im Kühlschrank ein. Am besten schneidet man sie deshalb in kleine Stücke.“

Erdbeeren und Heidelbeeren

Erdbeeren und Heidelbeeren gehören in den Kühlschrank. „Eine Schale Erdbeeren bei Raumtemperatur stehen zu lassen, bedeutet das Risiko einzugehen, dass sie schimmeln; schon eine einzige schimmelige Erdbeere kann den Rest anstecken. Der Kühlschrank ist die beste Lösung“, sagt die Dozentin der Katholischen Universität.

Erdbeeren sind eine „sehr empfindliche“ Frucht. Entscheidend ist deshalb, „nur so viel zu kaufen, wie man benötigt, denn selbst im Kühlschrank halten sie sich nur sehr kurz“. Heidelbeeren sind robuster, doch auch bei ihnen verlängert die Kühlschranklagerung die Frische und senkt das Schimmelrisiko.

Avocados

Bevor eine Avocado angeschnitten wird, reift sie am besten bei Raumtemperatur. Ist sie bereits reif, kann der Kühlschrank ein Überreifen verlangsamen. Auch nach dem Öffnen gehört sie in den Kühlschrank, sollte aber möglichst innerhalb eines Tages gegessen werden. „Danach wird sie dunkler“, warnt die Lebensmittelsicherheitsforscherin. „Diese Frucht ist kompliziert: An einem Tag ist sie noch grün, am nächsten schon überreif.“

Zitrone

Für Zitronen gilt die allgemeine Regel für Obst: Vor dem Anschneiden können sie bei Raumtemperatur liegen, danach wird sie laut Paula Teixeira „in Frischhaltefolie eingewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt“. Grundsätzlich halten sich Früchte – mit Ausnahmen wie Erdbeeren – vor dem Anschneiden gut außerhalb des Kühlschranks.

Von Mayonnaise bis Tomatenmark

Bei Soßen gilt eine goldene Regel: Nach dem Öffnen müssen sie immer in den Kühlschrank. Ein wichtiges Detail dabei: „Manchmal bewahren Menschen diese Produkte sehr lange im Kühlschrank auf, aber entscheidend ist, was der Hersteller auf dem Etikett angibt. Steht dort, dass das Produkt nach dem Öffnen drei Tage im Kühlschrank haltbar ist, dann sind es drei Tage. Bei manchen Produkten gibt es natürlich einen gewissen Spielraum, besonders wenn dort ‚mindestens haltbar bis‘ steht, dennoch ist Vorsicht geboten“, erklärt Paula Teixeira.

Für Gläser mit Tomatenmark gibt es einen besonders nützlichen Tipp: Verpackungen umgedreht lagern. „Sie beginnen oben zu schimmeln. Wenn wir sie auf den Kopf stellen, passiert das nicht, weil Schimmel Sauerstoff braucht. Liegt die Soße an der Deckelseite, kann der Schimmel nur schwer wachsen.“ Diese Regel gilt für alle Soßen, obwohl viele Verpackungen bereits entsprechend gestaltet sind.

Konfitüren, Honig und Quittenpaste

Konfitüren müssen nach dem Öffnen unbedingt in den Kühlschrank. „Viele müssten es zwar nicht, weil ihr Zuckergehalt so hoch ist, dass er wie eine antimikrobielle Barriere wirkt. Da sie aber immer weniger Zucker enthalten, sollten sie nach dem Öffnen wirklich gekühlt werden“, so die Lebensmitteltechnologin. In diesen Fällen ist es sehr hilfreich, die Angaben auf dem Etikett zu beachten.

Auch hier hilft es, die Verpackung umgedreht aufzubewahren: Der Sauerstoffmangel hemmt das Wachstum von Pilzen und Schimmel. Honig im Kühlschrank zu lagern, ergibt hingegen keinen Sinn. Bei Quittenpaste kann es jedoch sinnvoll sein, um das Schimmelwachstum zu verlangsamen.

Schokolade

Nein, Schokolade muss nicht in den Kühlschrank. Eine Ausnahme bildet flüssige Schokoladensoße; feste Schokolade wird bei Raumtemperatur gelagert. „Schokolade enthält viel Zucker und wenig Wasser, daher sind die Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen nicht gegeben“, versichert die Dozentin.

Außerdem wird sie im Kühlschrank häufig trocken und hart, verliert Feuchtigkeit und bekommt eine weißliche Schicht. „Bei heißem Wetter und wenn es im Haus sehr warm ist, kann der Kühlschrank sinnvoll sein, damit sie nicht schmilzt, aber das ist keine Frage der Sicherheit.“ Bei Schokoladenaufstrichen wie Nutella sind die Herstellerhinweise auf dem Etikett genau zu beachten.

Samen und Nüsse

Das mag überraschen, doch Nüsse im Kühlschrank aufzubewahren, ist keineswegs ungewöhnlich. „Eine Möglichkeit, Ranzigkeit und Bitterkeit vorzubeugen, besteht darin, Walnüsse in den Kühlschrank zu legen“, erklärt die Lebensmitteltechnologin. Dabei geht es nicht um Lebensmittelsicherheit, sondern um den Geschmack. „Wenn sie lange gelagert werden sollen, kann der Kühlschrank sinnvoll sein, um Oxidation zu verhindern.“ Dasselbe gilt für Samen wie Leinsamen.

TIPPS ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT

Wo sollten Reste aufbewahrt werden?

Viele Menschen lassen Essensreste mehrere Stunden bei Raumtemperatur auf dem Herd stehen. Gekochte Speisen müssen jedoch spätestens nach zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank. Sie sollten niemals von der Mittagszeit bis zum Abendessen draußen stehen bleiben. Ebenso wenig darf das Mittagessen für den nächsten Tag außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Das gilt auch für Reis und Nudeln: Mikroorganismen wachsen nicht nur auf Fleisch, Fisch und Eiern. Alles gehört in den Kühlschrank.

Wie werden Lebensmittel aufgetaut?

Lebensmittel sollten im Kühlschrank aufgetaut werden. Bei Raumtemperatur auftauen zu lassen, ist nicht sicher. Idealerweise nimmt man sie am Vorabend aus dem Gefrierfach und legt sie in den Kühlschrank. Außerhalb des Kühlschranks aufgetaute Lebensmittel bieten Mikroorganismen stets ideale Wachstumsbedingungen. Das Auftauen in der Mikrowelle oder in Wasser ist eine Alternative, beeinträchtigt jedoch die Qualität.