Bei einem Super-Bowl-Abend oder einem Hochzeitsempfang reicht ein Blick auf das Buffet. Die Tische sind mit Essen gefüllt: Platten mit Mini-Burgern, Schüsseln mit Chips, Teller mit Brownies und Salate, die kaum jemand anrührt.
Das wirkt großzügig, festlich und unbedenklich. Doch die große Auswahl an einem Buffet könnte Menschen unauffällig dazu verleiten, mehr zu essen, als sie ursprünglich vorhatten.
Eine neue Studie zeigt: Stehen Menschen vor einer größeren Vielfalt an Speisen, nehmen sie nicht nur ein wenig mehr. Sie füllen ihre Teller mit deutlich mehr Kalorien – noch bevor sie den ersten Bissen gegessen haben.
Buffets in virtueller Realität getestet
Um genauer zu untersuchen, was an Buffets geschieht, entwickelten Forschende ein Buffet, das ausschließlich in der virtuellen Realität existiert.
Das Team der Abteilung für Ernährungswissenschaften an der Penn State gewann 50 Erwachsene im Alter von 18 bis 65 Jahren für die Studie. Alle Teilnehmenden kamen dreimal im Abstand von jeweils einer Woche zum Mittag- oder Abendessen ins Labor.
Vor jedem Termin verzichteten sie mehrere Stunden lang auf Essen, Sport und Koffein, damit sie hungrig erschienen.
Statt zu echten Speisetabletts zu gehen, setzten die Teilnehmenden ein VR-Headset auf. In der Simulation betraten sie ein Restaurant mit Buffet und wählten ihre Mahlzeiten mithilfe von Videospiel-Controllern aus.
Das System erfasste das Gewicht der ausgewählten Lebensmittel und ihre gesamte Kalorienmenge. Außerdem dokumentierte es, wie viel aus energiedichten Lebensmitteln wie Keksen und wie viel aus weniger energiedichten Speisen wie Gemüse stammte.
Bei einem Besuch umfasste das Buffet neun Speisen, bei einem weiteren 18 und beim dritten 27. Unabhängig von der Zahl der verfügbaren Optionen blieb das Verhältnis kalorienreicher zu kalorienärmerer Lebensmittel ungefähr gleich.
Frühere Untersuchungen hatten bereits gezeigt, dass Menschen an einem VR-Buffet ähnliche Speisen auswählen wie an einem echten. Das bestärkte die Forschenden darin, dass das Verhalten mit Headset auch das reale Essverhalten widerspiegelt.
Mehr Buffet-Auswahl führt zu größeren Portionen
Die Ergebnisse waren eindeutig. Bei nur neun angebotenen Speisen wählten die Teilnehmenden etwas mehr als 600 Gramm Lebensmittel aus. Bei 18 oder 27 Optionen stieg diese Menge auf über 900 Gramm.
Auch die Kalorienwerte werteten die Forschenden aus. Bei neun Auswahlmöglichkeiten entschieden sich die Teilnehmenden durchschnittlich für 850 Kalorien. Bei 18 Speisen stieg der Wert auf 1.320 Kalorien – rund 55 Prozent mehr.
Waren 27 Lebensmittel verfügbar, wählten die Teilnehmenden nahezu 1.500 Kalorien. Das entspricht einem Anstieg von 75 Prozent gegenüber der Menge, die dieselben Personen am Buffet mit neun Speisen genommen hatten.
John Long, Hauptautor der Studie und Postdoktorand für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften, erklärte, das Team habe herausfinden wollen, was übermäßigen Konsum auslöst.
„Diese Studie untersuchte, was Menschen dazu bringt, an einem Buffet ähnlich denen in Mensen zu viel zu essen, in denen täglich Millionen Studierende essen“, sagte er.
„Wenn wir die Aspekte unserer modernen Lebensmittelumgebung – übermäßige Vielfalt, aufwendige Verpackungen, verarbeitete Lebensmittel und mehr – identifizieren, die dazu führen, dass Menschen mehr essen, können wir unsere Umgebung so gestalten, dass sie uns bei gesünderen Lebensmittelentscheidungen unterstützt.“
Mit mehr Auswahl steigen die Kalorien
Interessanterweise schien das Gesamtgewicht der Lebensmittel eine allgemeine Obergrenze zu erreichen, während die Kalorienzahl weiter zunahm.
Die Forschenden betonten, dass äußere Faktoren klar beeinflussen, was und wie viel Menschen essen. Dennoch scheint das Gesamtgewicht der für eine Mahlzeit ausgewählten Speisen selbst bei wachsender Vielfalt eine Obergrenze zu haben. Die Kalorienaufnahme stabilisierte sich dagegen nicht auf dieselbe Weise.
„Bei mehr Auswahl entschieden sich Menschen mit höherer Wahrscheinlichkeit für energiedichtere Lebensmittel“, sagte Long. „In den USA nehmen viele Menschen mehr Kalorien zu sich, als sie benötigen, und die große Vielfalt an Lebensmitteln in unserer Umgebung könnte uns dazu verleiten, mehr zu essen, als wir es sonst tun würden.“
Warum Buffet-Vielfalt zum Weiteressen verleitet
Seit Jahren ist Wissenschaftlern bekannt, dass Vielfalt den Appetit beeinflusst. Wer immer wieder denselben Geschmack isst, empfindet ihn zunehmend als weniger spannend. Das Gehirn reagiert weniger stark darauf. Tauchen jedoch neue Geschmäcker und Konsistenzen auf, steigt das Interesse erneut. Das kann den Wunsch, weiterzuessen, wieder anregen.
An einem Buffet mit Dutzenden Optionen gibt es immer etwas Neues zu probieren: hier etwas Pasta, dort einen Keks oder einen Löffel von etwas Cremigem, das man eigentlich nicht nehmen wollte. Zusammen kommt einiges zusammen.
Die Studie berücksichtigte auch Persönlichkeitsmerkmale. Die Teilnehmenden beantworteten Fragebögen zu Faktoren wie emotionalem Essen und der Offenheit für neue Lebensmittel. Von den fünf untersuchten zentralen Persönlichkeitsmerkmalen fiel nur eines besonders auf.
Menschen mit höheren Werten bei Gewissenhaftigkeit – einem Merkmal, das mit Selbstdisziplin und zielorientiertem Verhalten verbunden ist – ließen sich von der größeren Vielfalt weniger beeinflussen.
Als mehr Optionen angeboten wurden, nahmen sie weniger zusätzliche Kalorien auf und begrenzten ihre Auswahl energiedichter Lebensmittel stärker als Personen mit geringerer Gewissenhaftigkeit.
„Verhaltensänderungen beginnen damit, sich der Dinge bewusst zu werden, die uns beeinflussen“, sagte Travis Masterson, leitender Autor der Studie und Assistenzprofessor für Ernährungswissenschaften an der Penn State.
„Wenn wir wissen, dass Vielfalt uns dazu verleiten könnte, mehr zu essen, als gesund ist, können wir möglicherweise bessere Entscheidungen für unsere Gesundheit treffen.“
Die Umgebung hinter übermäßigem Essen
Die Adipositasraten in den Vereinigten Staaten sind in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich gestiegen. Kampagnen der öffentlichen Gesundheit konzentrieren sich häufig auf persönliche Verantwortung: weniger essen, mehr bewegen, Selbstbeherrschung zeigen. Die Forschenden argumentieren jedoch, dass die Umgebung ebenso wichtig ist.
„Experten warnen Menschen seit Jahrzehnten davor, auf ihre Ernährung zu achten, und die Adipositas-Epidemie hat dennoch weiter zugenommen“, sagte Masterson. „Offensichtlich übersteuert unsere Lebensmittelumgebung unsere Fähigkeit, unsere Ernährung einzuschränken.“
Long verfolgt dasselbe langfristige Ziel. „Indem wir die Faktoren verstehen, die unsere Entscheidungen bestimmen, hoffen wir, Essumgebungen zu gestalten, die die Gesundheit statt übermäßigen Konsum fördern“, sagte er.
Wenn Sie das nächste Mal vor einem Tisch voller Optionen stehen, kann es hilfreich sein, sich daran zu erinnern: Mehr Auswahl fühlt sich nicht nur reichhaltig an. Sie kann auch unauffällig beeinflussen, wie viel auf Ihrem Teller landet.
Die vollständige Studie wurde in der Fachzeitschrift Appetite veröffentlicht.
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