Gekeimte Kartoffeln: Wann Sie sie noch essen können

Der Beutel mit Kartoffeln stand vergessen im unteren Fach des Schranks, hinter einer Flasche Öl und drei Zwiebeln. Als er für ein Kartoffelgratin hervorgeholt wird, fallen die kleinen weißen Keime auf, manche so lang wie Finger, dazu einige grünliche Stellen unter der Schale. Der erste Impuls ist oft derselbe: Keime abschneiden, großzügig schälen und sich dann fragen, ob man damit ein unnötiges Risiko eingeht. Jeder kennt diesen Moment, in dem Wegwerfen nach Verschwendung aussieht, Kochen aber bequemer erscheint. Bei Kartoffeln kommt es stark auf ihren tatsächlichen Zustand an. Bestimmte Anzeichen sind eindeutig.

Warum gekeimte Kartoffeln problematisch werden können

Eine keimende Kartoffel ist nicht zwangsläufig gefährlich, sie zeigt jedoch, dass sie ihre Reserven bereits für das Wachstum einer neuen Pflanze nutzt. Dabei kann sie mehr Solanin bilden, einen Stoff, der in Nachtschattengewächsen natürlicherweise vorkommt. Besonders betroffen sind die Keime, die Augen, grüne Schalenbereiche und beschädigte Stellen. Mit bloßem Auge wirkt das mitunter lediglich wie eine schlechte Lagerung. Tatsächlich zeigt die Kartoffel bereits, dass sie zu lange an einem zu hellen oder zu warmen Ort gelegen hat.

Grüne Verfärbungen bereiten häufig die größten Sorgen – und das nicht ohne Grund. Sie entstehen durch Chlorophyll, das selbst nicht giftig ist, aber oft gleichzeitig mit einem erhöhten Gehalt an Glykoalkaloiden wie Solanin auftritt. Eine leicht gekeimte, feste Kartoffel ohne grüne Stellen ist daher anders zu bewerten als eine weiche, schrumpelige, bittere oder deutlich grün verfärbte Knolle. Gesunder Menschenverstand beginnt oft damit, genau hinzusehen, was gleich im Kochtopf landen soll. Auch ein ungewöhnlicher Geruch oder ein bitterer Geschmack sind Warnzeichen.

Solanin dient der Pflanze als natürlicher Schutz gegen bestimmte Insekten und Pilze. Kleine Mengen verursachen in der Regel keine spürbaren Beschwerden, eine zu hohe Aufnahme kann jedoch Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen, Kopfschmerzen oder Durchfall auslösen. Die Symptome treten häufig innerhalb weniger Stunden auf. Kleine Kinder sind bei derselben verzehrten Menge aufgrund ihres geringeren Körpergewichts stärker gefährdet. Seien wir ehrlich: Niemand wiegt täglich Schalen ab und berechnet eine mögliche Dosis. Umso sinnvoller sind einfache Regeln.

Gekeimte Kartoffeln zubereiten: Diese Schritte sind entscheidend

Sind die Keime sehr klein und ist die Kartoffel weiterhin fest, ohne Grünfärbung oder bitteren Geschmack, kann sie nach sorgfältigem Aussortieren meist noch gegessen werden. Entfernen Sie die Keime mit der Messerspitze, schneiden Sie die Augen großzügig aus und schälen Sie die Kartoffel relativ dick. Grüne, weiche, fleckige oder stark schrumpelige Teile gehören in den Müll. Es geht nicht darum, jedes Stück um jeden Preis zu retten: Für eine günstige Kartoffel sollte niemand die Gesundheit der Familie aufs Spiel setzen. Anschließend können Sie sie wie gewohnt zubereiten.

Ein häufiger Irrtum besteht darin, dass Kochen jedes Problem beseitige. Ob gekocht, gebacken, frittiert oder in der Mikrowelle gegart: Solanin wird durch Hitze nicht vollständig zerstört und ist relativ hitzebeständig. Das Kochwasser sollte nicht für Suppe oder Sauce verwendet werden, wenn die Kartoffeln fragwürdig waren. Manche entfernen nur einen sichtbaren Keim, ohne den allgemeinen Zustand der Knolle zu prüfen. Das ist nachvollziehbar, denn Lebensmittelverschwendung spielt im Alltag eine Rolle. Doch eine weich gewordene und stark gekeimte Kartoffel hat eine vernünftige Grenze bereits überschritten.

Die vorsichtigste Maßnahme dauert nur wenige Sekunden: den Beutel auf der Arbeitsfläche ausleeren und die Kartoffeln kontrollieren. Wie die Nationale Agentur für Lebensmittelsicherheit betont, sollten Kartoffeln mit grünen oder gekeimten Bereichen sorgfältig vorbereitet und stark betroffene Stücke aussortiert werden.

„Bei Grünfärbung, ausgeprägter Keimung oder bitterem Geschmack sollte die Kartoffel besser nicht verzehrt werden.“

• Aufbewahren: feste Kartoffeln mit sehr kleinen, entfernbaren Keimen und ohne grüne Stellen.
• Großzügig schälen: Kartoffeln mit einigen tiefen Augen oder einem örtlich begrenzten Bereich, der entfernt werden kann.
• Wegwerfen: weiche, stark schrumpelige, grüne, bittere Knollen oder Kartoffeln mit langen Keimen.

Kartoffeln richtig lagern und unangenehme Überraschungen vermeiden

Damit bei einer gekeimten Kartoffel gar nicht erst Unsicherheit entsteht, sollte ihr Alterungsprozess möglichst verlangsamt werden. Ein kühler, trockener, dunkler und gut belüfteter Ort ist deutlich besser geeignet als ein Korb am Fenster oder eine Schublade direkt neben der Heizung. Licht fördert die Grünfärbung, Wärme beschleunigt dagegen die Keimung. Ein geeigneter Keller oder ein kühler Schrank reichen oft aus. Der Kühlschrank ist hingegen nicht optimal: Die Kälte kann die Stärke verändern und besonders beim Garen einen süßlicheren Geschmack hervorrufen.

Auch der Behälter spielt eine Rolle. Kartoffeln bevorzugen luftdurchlässige Aufbewahrung: Eine Papiertüte, eine Holzkiste oder ein Korb mit Öffnungen sind besser als geschlossener Kunststoff, in dem sich Feuchtigkeit sammelt. Lagern Sie sie nicht neben Zwiebeln, deren abgegebene Gase die Keimung beschleunigen können. Eine wöchentliche Kontrolle genügt, um beschädigte Kartoffeln rechtzeitig zu entfernen, bevor sie den übrigen Vorrat optisch beeinträchtigen. Dieses kleine Ritual wirkt banal, verhindert jedoch die enttäuschende Entdeckung am Sonntagabend kurz vor den selbstgemachten Pommes.

Entscheidend ist außerdem die gekaufte Menge. Große Aktionsnetze erscheinen praktisch, vor allem wenn viele Familienmahlzeiten anstehen. Sie lohnen sich jedoch weniger, wenn ein Drittel vergessen im hinteren Bereich des Schranks liegt. Sinnvoller ist es, den Einkauf an den tatsächlichen Bedarf im Haushalt anzupassen und bei Bedarf öfter einige Kartoffeln nachzukaufen. Für die Sortierung braucht es keine Laborkenntnisse: Festigkeit, Farbe, Geruch und Bitterkeit liefern bereits sehr zuverlässige Hinweise. Zwischen Vorsicht und dem Vermeiden von Lebensmittelverschwendung besteht die richtige Entscheidung nicht immer darin, alles wegzuwerfen oder alles aufzubewahren.